L'agrément sanitaire

L’agrément sanitaire est une autorisation administrative qui permet aux établissements agro-alimentaires préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons...) de fabriquer et de commercialiser leurs produits sur le marché.

Tous les ateliers qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons...) doivent, pour pouvoir exercer leur activité, obtenir un agrément sanitaire, délivré par le préfet de département. Cette obligation découle de la réglementation européenne de 2006, le « Paquet Hygiène », qui responsabilise chacun des maillons de la chaîne alimentaire par rapport à la qualité sanitaire des produits mis sur le marché.

De ce fait, les abattoirs, les ateliers de découpe, les fabricants de fromage, de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d’origine animale, etc., doivent disposer d’un agrément sanitaire pour pouvoir fonctionner.

L’agrément sanitaire est délivré à un établissement pour une activité donnée. Ainsi, si l’entreprise a plusieurs activités, plusieurs agréments doivent être demandés.
 

Pour obtenir un agrément, les professionnels de l'agro-alimentaire doivent dans un premier temps préciser par écrit toutes les démarches mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils détaillent ainsi leur « plan de maîtrise sanitaire » : bonnes pratiques d’hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d’alerte sanitaire, système de traçabilité...

Ensuite, l’établissement reçoit la visite d’un inspecteur des services du ministère chargé de l’agriculture (DDCSPP ou DRAAF) qui vérifie les locaux et les équipements, le bon fonctionnement du site et la bonne application sur le terrain du plan de maîtrise sanitaire. Si tous ces éléments sont satisfaisants, l’agrément est accordé.

Tous les produits issus d’un établissement agréé sur le plan sanitaire sont identifiables grâce à une « marque d’identification », ovale contenant le numéro d’identification de l’établissement (qui comprend le département, le numéro de la commune et le numéro d’ordre dans la commune accordé à l’établissement) et le code du pays.

Le classement sanitaire a été initié par la Direction Générale de l’Alimentation du Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire afin de connaître et d’améliorer la situation sanitaire des abattoirs d’animaux de boucherie.

Le classement des abattoirs se fait sur une échelle de 1 à 4.
Les abattoirs classés I et II sont considérés comme conformes aux exigences communautaires. Les abattoirs classés III et IV sont peu ou pas conforme.

Aujourd'hui, tous les abattoirs de Corse sont classés en catégorie II.

Les établissements agréés sont régulièrement contrôlés par les services du ministère de l’agriculture (DDCSPP ou DRAAF). La fréquence des contrôles est déterminée en fonction du risque sanitaire lié à chaque établissement, calculé en fonction de l’activité / du type de produits fabriqués, du volume de production, de la catégorie de consommateurs auxquels les produits s’adressent, et de l’évaluation obtenue lors de la précédente inspection. Ainsi , les établissements sont répertoriés selon 4 classes de risque, dont dépend la fréquence d’inspection.

Par exemple, une grosse structure fabriquant des steaks hachés sera plus souvent inspectée (au moins deux fois par an) qu’un petit atelier fabriquant des produits à base de viande cuits ou qu’une entreprise fabriquant du lait stérilisé ( risque très faible, donc inspections une fois tous les trois ans au minimum). Si les fréquences d’inspection minimales sont définies au niveau national (de 2 fois par an à une fois tous les 3 ans), ces contrôles sont inopinés pour les professionnels. La fréquence d’inspection est par ailleurs augmentée dès lors qu’un problème est identifié (plainte, alerte, suspicion de toxi-infection alimentaire notamment).

Les inspections servent avant tout à prévenir les risques liés à une mauvaise maîtrise de la sécurité sanitaire des produits dans une entreprise. Lorsqu’un inspecteur constate un non-respect des exigences en matière d’infrastructures, d’équipements ou de fonctionnement, ou met en évidence une non-conformité sur un produit pouvant poser un problème de santé pour le consommateur, l’agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré. Lorsque l’agrément est suspendu ou retiré, l’établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.

En 2012, il y a eu 62 suspensions ou retraits d’agréments (sur environ 28000 établissements agréés en France).