Définitions
Les processus d'abattage (1ère transformation) et de découpe des ateliers (2ème transformation) de l'industrie agroalimentaire génèrent, en plus de la carcasse, une très grande diversité de coproduits. Ces matières sont appelées selon les interlocuteurs abats, coproduits, sous-produits, rebut, refus, résidus ou déchets.
L’ensemble des parties issues de l’animal abattu qui ne sont pas désignées sous le terme viande, font partie du « 5ème quartier », par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et deux cuisses des animaux de boucherie.
Globalement, l’ensemble du 5ème quartier représente un volume considérable, puisqu’il est fonction du rendement carcasse des animaux abattus. Il est compris entre 50 à 70%. De plus, ils représentent un coût de gestion, d’enlèvement et de valorisation très important pour l'abattoir. En dehors de ces gisements issus de l’abattoir, Il peut être rajouter les coproduits provenant du stade de la découpe (graisses animales, os, coproduits de découpe/parage, pieds de porcs, etc.). Ces coproduits peuvent rejoindre les différents circuits du traitement du 5ème quartier selon leur destination.
Ces produits peuvent être classés en 2 catégories qui suivent des circuits industriels distincts :
- Ceux qui relèvent du Règlement n°1069/2009, les sous-produits animaux, non destinés à rentrer dans le circuit de l’alimentation humaine, avec 3 catégories de sous-produits animaux : C1, C2 et C3
- Ceux qui relèvent des Règlements n°852/2004 et 853/2004, les matières propres à la consommation humaine dont les abats et produits tripiers, les coproduits alimentaires (sang, os et graisses animales), non ingérables directement, mais introduits après transformation dans le circuit alimentaire et les peaux dont une fraction peut être destinée à la fabrication de gélatine.
Les sous-produits animaux non destinés à rentrer dans le circuit de l’alimentation humaine
- Matières de catégorie 1 (C1)
Il s’agit notamment de cadavres ou partie de cadavres issus d’animaux atteints ou suspects d’être atteints d'EST, de cadavres d’animaux abattus dans le cadre de mesure d’éradication d’EST, des matériels à risque spécifiés (MRS), des cadavres ou partie de cadavres qui, au moment de leur élimination finale, contiennent des MRS, de certains déchets collectés des eaux résiduaires issus des sites d’équarrissage et d’établissements retirant des MRS, dès lors que les déchets collectés contiennent des MRS, des cadavres d'animaux abattus contenant des substances interdites (hormones) ou un contaminant et des mélanges de matières de catégorie C1 et de matières d’autres catégories (C2 et C3). Ils sont destinés à la stricte destruction.
- Matières de catégorie 2 (C2)
Il s'agit notamment du lisier, contenu digestif, cadavres non ruminants, de produits avec résidus de médicaments et de mélange de matières des catégories C2 et C3 ;
- Matières de catégorie 3 (C3)
Il s'agit notamment de produits issus d’animaux aptes à la consommation humaine, de coquilles d’oeufs, de plumes, de sang, d'os, et de déchets de cuisine et de table.
Les matières propres à la consommation humaine
Il y a deux catégories d'abats:
- les abats rouges, qui ne nécessitent pas de préparation préalable importante. Ils sont épluchés, désossés et découpés puis consommés (coeur, foie, rognons, onglet, langue, joue, queue, pieds, museau, ris, etc.) ;
- les abats blancs, qui subissent plusieurs traitements (lavage, échaudage, blanchissage, etc.) avant d'être préparés puis consommés (cervelle, tripes, estomac, oreilles, fraise, etc.).
